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Brot backen für Anfänger – so geht’s

Brot backen für Anfänger – so geht’s

In der eigenen Küche Brot backen ist nichts Neues, schon vor mehr als 5000 Jahren haben die Menschen ihr Brot selbst gebacken. Erst mit Beginn des Industriezeitalters galt das eigene Brot backen als antiquiert, die Menschen gingen zum Bäcker oder später ins Lebensmittelgeschäft, wenn sie ein Brot kaufen wollten. Heute ist Brot backen wieder im Trend. Es gibt immer mehr „Eigenbrötler“, die ihr Brot selbst backen, und zwar mit zunehmender Beliebtheit. Längst ist ein Brot nicht mehr nur ein Lebensmittel aus Mehl, Wasser, Salz und Treibmitteln, es ist ein vielfältiges Produkt geworden und für jeden Geschmack ist das richtige Brot dabei.

Brot backen – eine lange Geschichte

Brot gehört zu den Grundnahrungsmitteln, was streng genommen in nur zwei Sorten unterschieden wird: das gesäuerte und das ungesäuerte Brot. In Deutschland gibt es jedoch 300 unterschiedliche Sorten Brot zu kaufen. Diese Vielfalt stammt noch aus der Zeit, als Deutschland ein Flickenteppich aus vielen Kleinstaaten war. Jeder dieser Staaten hatte sein eigenes Brot, in einem Staat bestand es aus Roggen und in einem anderen Staat überwiegend aus Weizen. Für die ersten Brote, die Menschen gebacken haben, wurden allerdings nur zwei Zutaten verwendet: Mehl aus wildem Hafer oder Gerste und Wasser. Das Getreide haben die Menschen zu einem groben Mehl gemahlen, es dann mit Wasser zu einem Teig vermischt und schließlich auf einem heißen Stein gebacken. Das Brot backen änderte sich grundlegend, als es die ersten Backöfen gab. Sie machten es möglich, einen Laib Brot zu backen und nicht nur Fladenbrot zu produzieren. Die zweite wichtige Entdeckung war die Hefe, die das Brot schmackhafter machte. Brote aus Mehl, Wasser und Hefe, die in einem Backofen entstanden sind, gab es bereits im alten Ägypten, das Brot von heute sieht jedoch anders aus.

Erfolgreich selbst Brot backen

Wer selbst Brot backen möchte, muss fünf Dinge mitbringen:

  • Die passende Temperatur
  • Die nötige Kraft
  • Ein wenig Zeit
  • Die richtigen Zutaten
  • Ein bisschen Luft

Brot backen braucht seine Zeit und ist ideal für alle, die der schnelllebigen Zeit ein wenig das Tempo nehmen möchten. Vor allem das Brot, was mit Sauerteig gebacken wird, braucht viel Zeit. Der Teig wird gefaltet und er muss schön aufgehen, bevor er in den Backofen kommt. Wichtig ist es auch, genau nach Rezept zu arbeiten, denn schon die kleinste Abweichung kann zu einem Misserfolg führen. Stress und Hektik sind Gift beim Brot backen, ebenso wie die Arroganz anzunehmen, schon alles über diesen Prozess zu wissen. Wann ist der Teig eigentlich für die weitere Verarbeitung geeignet? Einfach mit dem Finger ein Loch in den Teig drücken und wenn es sich von selbst wieder schließt, ist der Teig bereit. Das ist nur einer von vielen Tipps, wenn es darum geht, erfolgreich Brot zu backen.

Kraft, Wärme, Luft – drei Faktoren für den Erfolg

Alle, die selbst Brot backen wollen, müssen ein wenig Kraft mitbringen, denn ein Geheimnis des Erfolgs ist das Kneten. Durch ein ausgiebiges Kneten bekommt der Teig den notwendigen Sauerstoff und je länger das Kneten dauert, desto luftiger wird letztendlich auch das Brot. Ein kleiner Tipp: Vom Teig kleine Stücke abtrennen und diese separat durchkneten. Auf diese Weise verschwinden die noch verbliebenen sogenannten Gärblasen. Fertig ist der Teig, wenn er sich selbstständig vom Rand der Schlüssel löst. Sind alle Zutaten gut miteinander verknetet, dann heißt es abwarten, denn der Teig braucht seine Ruhe. Für eine erfolgreiche Ruhepause benötigt der Teig die passende Raumtemperatur und auch das Raumklima muss stimmen. Zugluft ist etwas, was der Teig gar nicht leiden kann, denn dann geht er nicht auf. Auch die Rührschüssel sollte nicht zu kalt sein, wenn sie zum Einsatz kommt. Das Gleiche gilt für die Zutaten, die alle Zimmertemperatur haben sollten.

Brot mit Wasserdampf backen

Ist der Teig schön locker und hatte reichlich Zeit, um zu ruhen und zu gehen, dann wartet der Ofen auf ihn. Die richtige Temperatur beim Backen ist enorm wichtig, daher ist das Vorheizen des Backofens Pflicht. Ein weiterer Tipp ist, das Brot mit Wasserdampf zu backen. Gleich zu Beginn des Backvorgangs eine kleine Schale mit heißem Wasser in den Backofen stellen. Der Wasserdampf ist über 100° Grad heiß und kondensiert dann an der kühleren Oberfläche des Brotes. Das Wasser setzt sich von der Oberfläche ab und die Brotrinde wird besonders knusprig. Beim Backen nimmt das Volumen des Brotes noch einmal zu, bis die Oberfläche einreißt. Auf diese Weise ist die Kruste des fertigen Brotes perfekt gebräunt und hat einen schönen Glanz.

Welches Mehl ist das Richtige?

Welches Mehl ist das Richtige?Anzunehmen, dass Mehl einfach Mehl ist, ist ein Irrtum. Auf dem Markt gibt es viele verschiedene Sorten Mehl und wer selbst Brot backen möchte, sollte stets die Sorte Mehl verwenden, die im Rezept angegebene ist. Auf der Mehlverpackung ist immer eine Typenzahl vermerkt, aber was verbirgt sich hinter dieser Zahl? Grundsätzlich gilt: Je niedriger die Typenzahl ist, umso niedriger sind auch die Vitamine und die Mineralstoffe im Mehl. Besonders hoch sind bei einer niedrigen Typenzahl der Klebeeiweiß- und Stärkegehalt. Das gilt allerdings nur für Weizenmehle, Mehle aus Vollkorn oder Schrot sind nicht typisiert. Vollkornmehl enthält immer das gesamte Korn, inklusive der Keimlinge, beim Schrotmehl ist es ebenfalls das gesamte Korn, jedoch ohne die Keimlinge. Die Typenzahl gibt außerdem Auskunft darüber, wie lange ein Mehl haltbar ist. Dunkles Mehl ist vier bis sechs Monate haltbar, helles Mehl mit einer niedrigen Typenzahl sechs bis maximal acht Monate. Zu altes Mehl wird ranzig und ist fürs Brot backen nicht mehr verwendbar.

Hefe oder Backpulver?

Brot backen funktioniert nur mit dem passenden Treibmittel. Das kann wahlweise Sauerteig, Hefe oder Backpulver sein. Wenn es um ein einfaches Gebäck wie beispielsweise Muffins geht, ist Backpulver eine gute Idee. Auch ein schnelles Brot backen ist mit Backpulver oder Natron ohne Probleme möglich. Um dem Brot mehr Aroma zu verleihen, sind Gewürze oder Nüsse eine gute Idee. Bei bestimmten Brotsorten ist Hefe das bessere Treibmittel. Das ist bei Weißbrot der Fall, aber auch beim italienischen Ciabatta oder beim französischen Baguette. Wer dieses Brot backen will, der braucht dazu nur geringe Mengen Hefe. Auf 500 Gramm Mehl kommen zwischen drei bis fünf Gramm frische Hefe im Würfel oder ein Tütchen praktische Trockenhefe. Der Teig muss dann über Nacht oder noch besser 24 Stunden an einem nicht zu kalten Ort gehen. Ganz anders sieht es aus, wenn ein kräftiges Roggenbrot gebacken wird. In diesem Fall ist Sauerteig die richtige Wahl.

Mit Sauerteig Brot backen

Mit Sauerteig Brot backenWenn der Bäcker in seiner Backstube Brot backen möchte, benutzt er Sauerteig, besonders wenn es sich um rustikales Roggenbrot handelt. Sauerteig entsteht auf Basis von vielen verschiedenen Mehlsorten und ist daher vielfältig, was den Geschmack angeht. Dafür sorgen die immer wieder unterschiedlichen Milchsäurebakterien und Hefen, die sich im Sauerteig ansiedeln. Wer mit Sauerteig Brot backen möchte, muss immer einen Teil dieses Teigs zurückhalten. Dieser Rest wird gebraucht, um damit wieder Brot backen zu können. Sauerteigbrot braucht besonders viel Ruhe, Zeit und Aufmerksamkeit. Die Mühe, die das Backen mit diesem Teig macht, lohnt sich auf jeden Fall, denn das Brot schmeckt einfach köstlich. Handelt es sich um einen milden Sauerteig aus Weizenmehl, dann ist er ideal, um damit süßes Brot zu backen. Handelt es sich hingegen um einen kräftigen Sauerteig aus dunklem Roggenmehl, dann ist er perfekt für ein herzhaftes Bauernbrot mit einem kräftigen Aroma.

Ist ein Brotbackautomat empfehlenswert?

Brot backen mit einem Brotbackautomaten ist praktisch und geht schnell. Aber ist das auch empfehlenswert? Auf den ersten Blick ja, denn es gibt keine klebrigen Hände mehr, es wird nicht mehr mit der Hand geknetet und auch den Prozess der Ruhe übernimmt der Automat. Zu den Vorteilen gehört die einfache Handhabung beim Brot backen. Der Automat übernimmt alle anfallenden Dinge, wenn er richtig programmiert wird. Dazu kommt, dass der Automat stromsparender arbeitet, als es beim Backen im Backofen der Fall ist. Neben normalem Brot lässt sich auch glutenfreies Brot in dem Automaten backen. Alle, die auf Gluten allergisch reagieren und gerne selbst Brot backen, sind mit einem Automaten gut bedient. Ein wichtiger Vorteil aber ist, dass das Brot im Backautomaten nicht mehr verbrennen kann, denn der Automat wählt immer die richtige Temperatur und Backzeit.

Alles, was Vorteile hat, hat in der Regel auch Nachteile, der Brotbackautomat macht da keine Ausnahme. So gibt es beispielsweise keine Oberhitze, zumindest bei den meisten Modellen. Daher sieht das Brot blass aus, denn es fehlt die typische Bräune an der Oberfläche. Wer knuspriges Brot backen will, hat Pech, denn die Kruste fällt eher weich aus. Jedoch nicht immer ist das Ergebnis so wie gewünscht. Das ist zum Beispiel der Fall, wenn der Teig durch die hohe notwendige Feuchtigkeit innen noch roh ist. Als störend empfinden viele auch die Knethaken, vor allem ist es nicht ganz so einfach, sie aus dem fertigen Brot zu entfernen.

Fazit zum Brot backen

Brot backen macht viel Spaß und ist leichter, als viele vielleicht denken. Selbst wenn das erste selbst gebackene Brot kein Erfolg ist, es lohnt sich, weiterzumachen. Es gibt eine große Auswahl an leichten Rezepten für Anfänger und diese Brote gelingen unter Garantie. Wer sich an die Rezepte hält und dem Brot die Zeit lässt, die es braucht, für den gibt es zur Belohnung ein köstliches Brot aus der eigenen Backstube.

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Ulrike Dietz

Ulrike Dietz

Ulrike Dietz ist verheiratet, Mutter von zwei Kindern und lebt im Hochsauerland. Die Journalistin und Buchautorin schreibt Artikel zu vielen verschiedenen Themen und bezeichnet sich selbst als flexibel, aufgeschlossen und wissbegierig.
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